گوجه خشک شده لیکوپن حاوی 8 تا 40 میکروگرم در هر گرم وزن تازه لیکوپن است که حدود 80 درصد از کل دریافتی این کاروتنوئید را در رژیم غذایی دارد.
به نظر می‌رسد گوجه‌فرنگی‌های مزرعه‌ای حاوی سطوح بالاتر لیکوپن هستند که از 5.2 تا 23.6 میلی‌گرم در 100 گرم وزن تازه (FW) نسبت به گوجه‌فرنگی‌های گلخانه‌ای (0.1 و 10.8 میلی‌گرم/100 گرم FW) متغیر است.
انباشتگی در طول رسیدن میوه ناشی از کاهش ژن لیکوپن سیکلاز (CrtL) است، ژنی که از طریق تکامل از زمان باکتری های سیانوژن حفظ شده است لیکوپن یک مولکول چند غیراشباع حاوی 13 پیوند مضاعف است که می تواند در پیکربندی ترانس و سیس وجود داشته باشد.
در گوجه‌فرنگی تازه، لیکوپن عمدتاً به صورت ترانس یافت می‌شود، در حالی که تیمارهای حرارتی، نور، اسیدها، اکسیژن و هضم می‌توانند باعث تبدیل شدن به شکل سیس فعال‌تر شوند.
لیکوپن ماده شیمیایی گیاهی اصلی در میوه‌های گوجه‌فرنگی به دلیل نقش آنتی‌اکسیدانی قوی آن است که با توانایی آن در عمل به عنوان جاذب‌کننده رادیکال‌های آزاد از گونه‌های فعال اکسیژن (ROS) که با کاهش جزئی اکسیژن ایجاد می‌شود، عمل می‌کند.
علاوه بر این، گونه‌های نیتروژن فعال (RNS) می‌توانند تولید شوند. ROS و RNS شامل رادیکال‌های آزاد و سایر مشتقات غیر رادیکال فعال هستند که اکسیدان نیز نامیده می‌شوند.
آنها یا از متابولیسم سلولی طبیعی در محل یا از منابع خارجی (آلودگی، تشعشع و دود سیگار) تولید می شوند. تجمع رادیکال در بدن پدیده ای به نام استرس اکسیداتیو را ایجاد می کند که از عدم تعادل بین تشکیل و خنثی سازی ROS/RNS در سلول ها ناشی می شود.
یکی از نامطلوب ترین اثرات ROS پراکسیداسیون لیپیدی و در نتیجه تشکیل رادیکال است. محصولات تشکیل شده در طی این مکانیسم ها سمی هستند.
به ویژه مالون دی آلدئید می تواند باعث ضایعات جهش زا شود این فرآیندها نقش عمده‌ای در پیری و ایجاد بیماری‌های مزمن و دژنراتیو مانند سرطان، تصلب شرایین، اختلالات خودایمنی، آب مروارید، آرتریت روماتوئید و بیماری‌های عصبی و قلبی عروقی دارند.
لیکوپن می تواند الکترون آزاد راکتیو بالا روی DNA را با تغییر مکان در امتداد 13 پیوند دوگانه مزدوج خود به رادیکال آزاد پایدارتر تبدیل کند.
